Si avvicinano le festività e sulle tavole degli italiani uno dei piatti della tradizione che sicuramente non potrà mancare è il “Gran Bollito Piemontese”.
A farlo da padrone la carne la cui provenienza deve essere rigorosamente accertata di bue o manzo di razza bovina Piemontese anche detta “Fassone di Razza Piemontese” o razza a “groppa doppia”, “della coscia”.
In queste settimane all’interno del laboratorio della cooperativa Compral Carni si lavora alacremente per garantire la preparazione dei diversi tagli di carne che riforniranno i banchi macellerie delle più importanti insegne della grande distribuzione organizzata così come le macellerie tradizionali più rinomate e i ristoranti migliori.
Un lavoro che parte dalla passione degli allevatori Soci della cooperativa Compral che allevano i bovini con dedizione e pazienza per un periodo di tempo che va da un minimo di tre anni a oltre cinque per portare il capo a completa maturazione. A questo segue l’attività del comparto tecnico della cooperativa che sceglie sapientemente i capi più pregiati da lavorare da parte dei macellai e del comparto confezionamento per consegnarlo pronto da cucinare con tutte le garanzie fornite dal sistema di etichettatura interno.
Quindi il consumatore che sceglie la carne garantita dalla cooperativa Compral per la preparazione del suo “Gran Bollito Piemontese” è sicuro di poter contare su una grande eccellenza alimentare del nostro Piemonte.
La tradizione prevede che siano 7 le parti principali e 7 gli ornamenti che compongono il piatto del “Gran Bollito Piemontese”:
i 7 tagli di polpa che sono il tenerone o reale, la scaramella, il muscolo di coscia, il brut e bun, la gallinella, la punta di petto, il cappello da prete o sottopaletta.
i 7 ornamenti di carne che sono la coda, la lingua, la testina, lo zampino, la lonza (petto sottile) da scottare prima al forno con aromi e rosmarino, la gallina e il cotechino.
Un calcolo sommario per “buone forchette” si attesta intorno ai 1,5 Kg di carne fresca (tagli principali) a testa, ammennicoli a parte. I tagli principali devono essere immersi contemporaneamente in acqua bollente appena salata e profumata con cipolla steccata con chiodi di garofano, sedano, carota, parte verde del porro, una scheggia di cannella. Separatamente, ma con uguale modalità, vengono cotti gli ammennicoli.
Il pregio nella degustazione è dato dal diverso punto di cottura, serviti nello stesso momento e il più possibile caldi.
Non possono mancare le salse quali il bagnetto verde e rosso, cren o rafano, senape gialla, salsa delle api (miele, noci brodo e senape in polvere), mostarda d’uva o “cognà”.
E per finire i contorni di verdura patate bianche, carote e cipolle lesse e spinaci bolliti passati al burro.
Aggiungiamo a tutto questo degli ottimi vini piemontesi e… buon appetito e buone feste!
I.P.